1. Apakah ketika melakukan olahraga harus menggunakan KH dari sumber cairan dan sumbernya seperti apa? Bagaimana metabolisme KH padat dan cair dan apa keuntungan dari sumber cairan tersebut? (Angrisya)

Jawab: Iya, dengan sumber Glukosa : Fruktosa (1,2 g/menit : 1,2 g/menit) dan Glukosa : Sukrosa : Fruktosa (1,2 g/menit : 0,6 g/menit : 0,6 g/menit). Komposisi seperti itu sudah disesuaikan tubuh agar memaksimalkan performa atlet dan disesuaikan dengan jumlah KH yang dapat benar-benar diserap dan digunakan (oksidasi) oleh tubuh selama latihan, agar tidak merusak pengaturan suhu tubuh. Ini disebabkan oleh kejenuhan sodium-dependent glucose transporters (SGLT-1) dan fructose intestinal transporter (GLUT-5).

Metabolisme KH padat, yang biasanya kompleks, membutuhkan waktu hingga 1 jam agar glukosa dapat diserap dan digunakan sebagai energi. KH cair, biasanya dalam bentuk sederhana, glukosa dapat secara cepat diserap dan digunakan sebagai energi. Keuntungannya adalah sumber cairan lebih cepat habis (sekali teguk), tidak memberatkan lambung (karena lebih cepat dalam pengosongan lambung), dan tidak mengganggu performa daripada sumber padat. Sebagai contoh seorang atlet tidak mungkin makan KH padat sambil berlari, karena akan mengganggu performa, karena tersedak, mual, bahkan muntah.

2. Mengapa GI saat latihan dikatakan tidak penting, padahal pada penjelasan sebelumnya dikatakan penting? (Reseva)

Jawab: GI penting sekali diperhitungkan, apalagi saat bertanding dibutuhkan HGI untuk mengganti energi yang terpakai.

Penjelasan sebelumnya dimaksudkan untuk makanan saat latihan, sedangkan tentang GI yang tidak penting itu terdapat pada bahasan makanan pra-latihan. Tujuan makanan pra-latihan adalah meningkatkan performa dengan memaksimalkan simpanan KH, jadi GI tidak terlalu penting daripada tujuan. Sebagai contoh seorang atlet lebih baik diberikan makanan tinggi KH seperti nasi (HGI) daripada semangkuk kacang kedelai (LGI), karena pasti atlet akan memilih nasi daripada kedelai atau sesuai selera atlet. Apabila dipaksakan diberikan semangkuk kedelai, maka atlet tidak akan mau makan (tidak biasa dan bukan seleranya), jika makan kemungkinan akan muntah. Akhirnya tidak ada asupan KH dan tujuan tidak tercapai, serta performa saat latihan akan menurun.

3. Apakah pengaturan jenis makanan ber-KH sama untuk setiap jenis olahraga? Kenapa? (Yasir)

Jawab: Berbeda. Olahraga anaerob (sepak bola, voli, dan basket) menggunakan energi secara cepat dari ATP maupun PC, oleh karena itu dibutuhkan LGI KH saat olahraga. Ditujukkan agar cepat mengganti energi, namun tidak menyebabkan hiperglikemia yang berlebihan.

Olahraga aerob (senam dan marathon) menggunankan cadangan glikogen sebagai energi, oleh karena itu dibutuhkan HGI KH. Ditujukkan agar menambah energi yang dihasilkan cadangan glikogen, karena glikogenolisis prosesnya lebih lambat, jadi dibutuhkan HGI KH untuk menyediakan energi secara cepat saat olahraga dalam olahraga yang relatif lama.

Oleh: Akaisyah

Latar Belakang

Susu merupakan cairan yang disukai hampir semua orang dari seluruh dunia. Susu juga merupakan salah satu bahan campuran penyedap rasa pada masyarakat kontinental. Susu mudah didapatkan pada area peternakan sebuah dataran tinggi.

Susu memiliki rasa yang khas. Namun, beberapa orang tidak menyukai rasa yang khas tersebut. Hal ini menyebabkan beberapa orang tersebut menambahkan gula pada air susu. Selain itu susu juga dapat ditambahkan berbagai macam rasa seperti rasa buah – buahan. Buah – buahan selain dijadikan penambah rasa pada susu, juga dijadikan penambah aromanya juga. Karena beberapa orang juga tidak menyukai bau khas dari susu. Buah – buahan asli yang dicampur pada susu juga meningkatkan kandungan gizi pada susu.

Cara lainnya agar masyarakat dapat mengkonsumsi susu, tanpa mereka sadari bahwa itu adalah susu, maka susu dapat diolah. Hasil pengolahan susu tersebut dapat menjadi bahan asupan lain / baru yang dapat diterima oleh masyarakat dan tidak mengurangi berbagai macam kandungan yang terdapat pada susu.

 

Susu Hewani

Susu segar adalah salah satu sumber protein hewani yang disintesa/diperah secara alami dari hewan mamalia betina atau hewan menyusui lainnya sebagai bahan makanan untuk anak yang baru mereka lahirkan.Susu adalah bahan makanan bukan minuman. Hal tersebut karena susu memiliki nilai TSS (Total Soluable Solid) sebesar 13%. TSS tersebut terdiri dari, protein, lemak, karbohidrat, mineral, dan vitamin.

Komposisi pada susu tergantung dari jenis ternak, urutan pemerahan (hewan yang diperah susunya pada waktu pagi hari kandungan lemak pada susunya lebih besar daripada hewan yang diperah susunya pada sore hari), musim (ketika musim dingin kandungan lemaknya lebih besar, namun kandungan laktosanya rendah), penyakit, makanan (berpengaruh pada kandungan lemak dan flavour), dan periode laktasi.

 

Komposisi Kimia Susu Hewani

Sumber: Mudjajanto (2007)

Lemak susu memiliki nilai ekonomis yang tinggi. Masyarakat luar negri selalu menetapkan harga yang berbeda untuk variasi kandungan lemak. Kandungan lemak yang paling sedikit pada susu maka, harganya pun paling mahal. Nilai lemak pada susu dapat dianggap mencukupi kebutuhan dan dapat dijadikan emulsifier. Selain itu lemak tersebut juga menentukan rasa, aroma, dan tekstur susu.

Protein susu ada dua jenis yaitu kasein dan whey. Kasein adalah protein susu yang utama terdapat dalam bentuk kasein kalsium sebanyak ± 80%. Kasein ini dapat diendapkan oleh asan dan renin. Whey dibagi menjadi dua yaitu laktalbumin (±10%) dan laktoglobulin (protein sumber S). Whey akan terdenaturasi pada suhu 65⁰C.

Laktosa terdapat dua bentuk, yaitu, ά laktosa hidrat dan ß laktosa an hidrat. Laktosa hidrat disebut juga gula laktosa yang diperdagangkan yang dihasilkan dari kristalisasi larutan laktosa jenuh pada suhu 93,5⁰C. Laktosa an hidrat akan terkristalisasi pada suhu . 93,5 ⁰C

Air, mineral, dan vitamin. Air pada susu mudah dihilangkan dengan suhu tinggi. Mineral yang penting adalah Ca da P karena konsisten tidak dipengaruhi ransum. Selain Ca dan P terdapat juga mineral lain seperti K, Cl, Na, Mg, dan S. Vitamin yang penting pada susu adalah A, B kompleks, C, D, dan E. Namun, vitamin C akan rusak selama proses pemanasan.

Susu ada yang memiliki mutu yang baik dan mutu yang buruk. Susu bermutu yang baik ditandai dengan, jumlah bakteri rendah, bebas spora dan mikroba penyebab mastitis dan anthrax, memiliki flavour yang baik, bersih dan bebas debu, dan tidak dipalsukan.

 

PEMERIKSAAN MUTU SUSU DAPAT DILIHAT DENGAN CARA:

1. Berat Jenis

Berat  jenis  susu  sekitar  1026  –  1032  pada suhu 20⁰C dengan laktometer

quevennue.

1. Kadar Lemak

Dengan   menggunakan   babcock  sebagai  dasar  pengecekan  pemalsuan,

standarisasi mutu, dan penjualan krim susu penuh.

1. BPBL

Adalah penetapan bahan padat bukan lemak pada susu.

1. Pengujian Dengan Alkohol

Untuk  mengetahui  daya  pemecah protein. Susu ditambah dengan alkohol

70% ® tidak pecah (mastitis)

1. Pemalsuan

Ditambahkan  dengan  santan  /  air  /  air  kapur  sirih.  Cara  uji  dengan

menentukan BJ dan titik beku susu (0,53).

1. Jumlah Bakteri

Mutu A      : 100000 – < 200000 / ml

Mutu B      : 200000 – < 1000000 / ml

Mutu C     : > 1000000 / ml

1. Keasaman susu

Susu  memiliki  pH  ideal pada rentang 6,5 – 6,7. Namun, pH kurang dari 6,5

akan meningkatkan aktifitas bakteri sehingga laktosa berubah menjadi asam

laktat (tidak baik untuk dikonsumsi).

 

Susu dengan mutu yang baik, namun tetap saja memiliki kelemahan diantaranya adalah, perishable food, media mikroba, berwarna putih hingga kuning, dan mudah terjadi off flavour.

Susu merupakan perishable food (mudah rusak), oleh karena itu, setelah susu diperah dari hewan harus segera dipasteurisasi. Susu yang dipasteurisasi masa penyimpanannya lebih lama. Namun, susu pasteurisasi juga harus diletakkan pada lemari es dengan wadah tertutup untuk menghindari perubahan – perubahan yang ada.

Jika tidak dipasteurisasi, maka susu akan menggumpal dan bersifat asam karena aktifitas lactobacillus, sehingga susu rusak dan tidak dapat dikonsumsi. Susu yang sudah rusak amat berbahaya bagi kesehatan tubuh. Dampak yang ada biasanya terjadi adalah diarrhea (ringan), bahkan kematian (berat). Pasteurisasi memiliki tiga klasifikasi yaitu: LTLT = 65.3⁰C selama 30 menit; HTST = 71,7⁰C selama15 detik; dan UHT = 135⁰C selama 2 – 6 detik.

Susu mudah sekali tercemar. Pencemaran tersebut berasal dari alat – alat perah, debu, udara, manusia, dan lalat. Hasil dari pencemaran tersebut adalah akan meningkatkan jumlah mikroba lain yang ada pada susu. Sedangkan susu yang baru diperah saja memiliki kandungan mikroba (Micrococcus dan Corybacterium) sebanyak 50000 / ml.

Warna susu kadangkala berbeda. Hal itu tidak berbahaya, asalkan perubahan warna tersebut sesuai dengan standar yaitu warna putih kebiruan dampai dengan kuning kecoklatan. Warna tersebut berasal dari penyebaran koloid lemak dan adanya karoten dan riboflavin (B₂).

Karena susu bersifat sangat peka terhadap udara sekitar (mudah menyerap bau tertentu / spesifik) maka, susu harus disimpan dalam ruangan yang khusus sehingga susu tidak terkontaminasi dengan bau – bau yang tidak mengenakkan. (Mudjajanto, 2007)

 

JENIS – JENIS SUSU

Homogenized Milk atau susu homogenisasi. Susu homogenisasi memiliki rasa yang gurih. Susu ini biasanya dikombinasikan dengan susu pasteurisasi. Homogenisasi berarti percikan-percikan lemak susu disebar merata pada cairan. Oleh karena itu, hindari pemisahan lemak dalam  susu.

Full Cream Milk atau susu utuh adalah susu yang masih memiliki kandungan lemak yang cukup banyak didalamnya. Susu ini memiliki kandungan air yang sangat sedikit sehingga menjadi seperti pasir. Susu ini dapat dijadikan cair, yaitu untuk mendapatkan 800 g susu cair, cukup mencampur air dan susu bubuk dengan perbandingan 7:1.

Skimmed Milk atau susu skim. Disebut juga susu padat atau bebas lemak. Susu skim merupakan produk samping dari pemisahan butterfat (lemak mentega) dari susu utuh atau susu full cream, sehingga bebas lemak. Dalam bentuk bubuk, susu ini membuang kadar airnya sekitar 91%.

Condensed Milk atau susu kental manis, konsistensi agak lebih cair daripada full cream dan skimmed. Namun konsistensinya juga lebih padat dari pada susu cair biasa. Hal ini terjadi karena perbandingan jumlah air  dan jumlah bahan lain yang dikandung di dalamnya sekitar 50% : 50%.

UHT Milk (Ultra High Temperature), terbuat dari susu cair yang dipanaskan pada suhu sekitar 137⁰C selama 0,5 detik. Susu ini steril, praktis, awet, dan tahan disimpan pada suhu ruang selama beberapa bulan. Rasa susu UHT mirip dengan susu homogenisasi tetapi tidak terlalu gurih. Biasanya terdapat dalam bentuk cair. (Wacana Mitra, 2007)

Susu yang ada dalam pasaran adalah susu yang biasa. Namun dewasa ini terdapat susu kolostrum. Susu kolostrum adalah susu yang terdapat pada hewan mamalia betina yang baru melahirkan, kolostrum tersebut hanya ada pada sepuluh hari pertama penyusuan. Susu berwarna kuning ini memang sangat bermanfaat, namun bukan untuk dijual secara besar – besaran. Oleh sebab itu, dalam memilih susu harus berhati – hati dan jangan sampai tertipu oleh iklan.

 

PENYIMPANAN SUSU YANG BAIK:

Agar susu tidak cepat asam akibat dari aktifitas bakteri, maka sebelum dan sesudah dibuka kemasannya simpanlah susu sesuai dengan jenis susunya. Susu sebaiknya disimpan dalam wadah tertutup, supaya tidak menyerap rasa atau aroma produk lain.

Homogenized milk, keistimewaan susu homogen, dapat bertahan disimpan pada suhu kamar selama enam bulan. Sedangkan, susu cair  dapat memperpanjang masa penyimpananya apabila disimpan di dalam lemari pendingin bersuhu 2 – 4⁰C.

Susu Bubuk umur konsumsinya panjang, yaitu 6 bulan, asalkan dalam wadah tertutup. Susu bubuk full cream dapat bertahan selama 6 bulan jika disimpan dalam tempat tertutup dan diletakkan di tempat sejuk dan kering. Susu bubuk skimmed, tidak perlu disimpan dalam lemari pendingin, karena tidak mengandung lemak. Susu skim bisa bertahan selama 12 bulan dalam wadah tertutup. (Wacana Mitra, 2007)

Dalam menyimpan susu dan hasil olahannya harus benar – benar diperhatikan. Jika tidak maka, susu dan hasil olahannya tersebut dapat mengalami perubahan akibat dari kontaminasi bahan – bahan lain yang berada di sekitar susu.

 

CONTOH – CONTOH HASIL OLAHAN DARI SUSU

 

Keju

Keju adalah salah satu bahan makanan yang berbahan dasar susu. Keju biasanya dikonsumsi oleh masyarakat yang berasal dari daerah kontinental. Keju biasanya berwarna putih hingga kuning kecoklatan tergantung dari penggolongannya, yang meliputi cara pembuatan, proses fermentasi, dan tekstur.

 

Penggolongan Keju

Keju Alami

Cara Pembuatan

Keju Proses

 

 

Keju Tua

Proses Fermentesi

Keju Muda

 

 

Keju Keras

Tekstur                                    Keju Lunak

Keju Lumer

 

 

 

Keju alami terbuat dari susu murni, dadih / tahu susu yang diproses dengan cara memisahkan padatan susu dari cairannya (whey). Keju alami rasanya lembut atau tidak terlalu tajam. Biasanya keju tersebut digunakan sebagai keju meja.

Keju proses terbuat dari satu atau lebih keju alami yang dihaluskan, dipasteurisasi dan dicampur dengan emulsifier sehingga dihasilkan keju yang seragam, tekstur dan rasanya stabil. Keju proses biasanya diberi bahan pengawet, aroma buatan, dan pewarna buatan.

Keju muda adalah keju alami tanpa pemasakan atau tanpa pemasakan dan difermentasi sebentar. Keju tua adalah keju alami tanpa pemasakan dan difermentasi dalam waktu lama. Keju tua tekstur lebih keras, rasa asin. Lebih tahan lama. Digunakan pada masakan. (Mudjajanto, 2007)

 

Macam – Macam Keju

Sumber : Mudjajanto (2007)

Mentega

Mentega merupakan produk industri susu, karena bahan utama pembuatannya berasal dari lemak hewani atau susu (80 – 82  %) dengan cara mengaduk krim yang didapatkan. Dalam proses pembuatannya mentega ditambah dengan bahan pendukung lainnya seperti air, garam dan padatan susu (curd).

Selain itu mentega difortifikasi dengan vitamin A, D, E dan K yang tidak larut dalam air. Mentega mampu memberikan rasa kenyang yang lebih lama dan lebih memberikan rasa gurih serta aroma yang lebih tajam pada masakan. Oleh karena itu, biasanya digunakan sebagai bahan yang ditambahkan pada beberapa resep roti dan masakan, dan dapat juga sebagai bahan untuk menggoreng. (Hanya wanita, 2006)

Mentega sering disamakan arti dengan margarin. Pada kenyataanya mentega dan margarin keduanya jelas tidak sama, apabila diperhatikan dengan seksama mentega dan margarin masing – masing memiliki aroma yang khas dan berbeda, begitu juga dengan tekstur, warna, dan rasa.

Perbedaan lain yang dapat dirasakan dengan jelas yaitu harga mentega yang jauh lebih mahal daripada margarin. Margarin terbuat dari minyak atau lemak nabati, dan bahan tambahan seperti susu bubuk skim atau lemak hewani, air, garam, esens, pewarna dan zat anti tengik. Umumnya margarin memiliki kandungan lemak yang sedikit tetapi kandungan airnya sangat banyak. (Wikipedia, 2007)

 

Kerupuk Susu

Kerupuk adalah salah satu jenis panganan yang paling diminati oleh masyarakatIndonesia. Kerupuk biasa dijadikan pendamping makanan maupun selingan, agar makanan terasa lebih nikmat dan secara langsung memengaruhi nafsu makan melalui bunyinya.

Namun, dibalik daya tariknya tersebut ternyata kerupuk tidak menghasilkan zat gizi untuk kebaikan tubuh kita, alih – alih keburukan. Tetapi saat ini telah diproduksi kerupuk susu yang memiliki daya tarik yang tidak kalah menarik dari kerupuk biasa.

Kerupuk susu, dari namanya saja sudah tertebak bahwa bahan utama dari kerupuk ini tentu saja adalah susu. Kerupuk susu dibuat dari padatan susu yang dikeringkan dan ditambah sedikit bahan lain agar dapat menjadi bentuk kerupuk.

Manfaat yang diberikan kerupuk ini memang tidak sebanding dengan susu yang asli. Namun, kerupuk susu dapat meminimalkan kekurangan zat – zat yang terdapat pada susu bagi sebagian orang yang tidak menyukai susu.

Kekurangan dari kerupuk susu ini adalah tidak dapat dimakan bersama makanan lain seperti bakso dan mi ayam, tetapi dapat dijadikan selingan yang lebih menyehatkan daripada kerupuk biasa. Selain itu kekurangan dari kerupuk susu adalah harganya yang agak mahal dari jenis kerupuk lain, karena memang terbuat dari bahan hewani.

 

Dodol Susu

Salah satu makanan khasIndonesiayang masih belum diakui oleh bangsa lain adalah dodol. Setiap daerah diIndonesiamemiliki citarasa khas dan bentuk dari dodol. Sebagai contoh pada daerah sumatra, bentuk dodol seperti bambu yang dipotong pada tiap ruasnya.

Daerah Garut memiliki bentuk dodol yang lebih kecil yaitu bentuk silinder seperti spidol pendek. Sedangkan dodol di daerahJakartaberbentuk sampan plastik, karena memang alat pembentuk / cetakan dodolJakartaadalah sampan plastik yang biasa untuk tempat bumbu atau nasi berkat.

Dodol menjadi makanan favorit dikarenakan rasanya yang manis dan legit, apalagi disajikan dengan teh tawar hangat. Selain itu teksturnya yang kenyal membuat sensasi yang unik di lidah dan juga di rongga mulut, apalagi jika dikulum.

Dodol biasa terbuat dari campuran tepung ketan, tepung terigu, gula pasir, lemak (sebagai penambah rasa gurih dan pengawet alami), dan juga santan. Bagaimana jika santan kental digantikan dengan susu? Maka hasilnya adalah dodol luar biasa yang dapat diberi nama dodol susu.

Cara pengolahan dodol susu sama saja dengan cara pengolahan dodol biasa. Pertama, susu / santan dimasak hingga mendidih. Kedua, adonan tepung yang telah diencerkan dengan santan / susu dimasukkan dalam cairan yang mendidih tersebut. Aduk. Ketiga, masukkan gula dan lemak ketika kematangan 80%, setelah matang 100% angkat dan siap dicetak.

 

Permen Susu

Permen adalah sejenis makanan yang paling digemari diseluruh dunia. Mengapa? Karena rasanya manis, bentuknya kecil sehingga mudah dibawa kemana saja, berwarna – warni, berbentuk menarik, dan dapat menghilangkan rasa bosan maupun tertekan.

Konsumsi permen memang menyenangkan, namun jikalau tidak memberikan manfaat yang baik bagi tubuh sama saja dengan membuang – buang dana untuk sesuatu yang tidak ada. Oleh karena itu, untuk mendapatkan manfaat yang baik dari permen, maka dibuatlah permen susu.

Permen susu ini dominan terbuat dari susu dan gula susu (laktosa). Secara otomatis permen susu ini memiliki kandungan yang hampir menyerupai dengan susu asli, bahkan memiliki lebih banyak kandungan gizi dibandingkan dengan susu asli itu sendiri. Karena permen susu dapat difortifikasi dengan zat – zat lain.

Mengkonsumsi permen susu memang amat sangat baik dan sangat dianjurkan, apalagi bagi yang kekurangan kalsium, namun tidak menyukai susu. Tetapi konsumsi yang berlebihan dapat menyebabkan karies gigi dan gigi berlubang.

Salah satu merek permen susu yang ada di pasaran adalah Milkita. Namun ada merek lain yang berasal dari negri tetangga, Cina, namun permen ini harus diwaspadai karena dicurigai memiliki kandungan formalin didalamnnya.

 

Vla

Puding adalah salah satu jenis makanan selingan manis yang biasa disajikan ditengah – tengah acara makan. Puding akan lebih nikmat jika dikonsumsi selagi dingin dan disajikan bersama bahan semi cair yang memiliki berbagai macam rasa.

Bahan semi cair tersebut adalah vla. Vla memiliki rasa yang manis dan aroma yang merangsang nafsu makan. Hal tersebut dikarenakan vla terbuat dari 80% susu yang didihkan bersama gula pasir, vanilli danessenuntuk memberikan citarasa yang berbeda (jika perlu).

 

Yoghurt

Yoghurt adalah susu yang difermentasikan. Memiliki rasa yang asam. Fungsinya adalah sebagai campuran minuman, saus, salad, untuk mencencam / marinate. Yoghut terdapat berbagai macam rasa yaitu mulai dari yang tawar (biasanya untuk mencencam / marinate) hingga yang memiliki rasa buah – buahan (jeruk, stowbery, dan melon).

Yoghurt mudah sekali rusak oleh karena itu, yoghurt harus disimpan dalam wadah kaca tebal dan memiliki tutup, serta disimpan dalam lemari pendingin. Yoghurt yang sudah tidak layak pakai dan tidak layak konsumsi  memiliki ciri yaitu emulsinya pecah sehingga padatan dan air secara jelas terlihat terpisah.

 

Susu Fermentasi

Susu fermentasi hampir sama dengan yoghurt, namun konsistensi susu fermentasi lebih cair dari yoghurt. Selain itu perbedan susu fermentasi dengan yoghurt adalah dalam fungsi. Fungsi susu fermentasi hanya sebagai minuman penghilang dahaga dan penambah tenaga, sedangkan yoghurt dapat digunakan sebagai campuran dalam bahan makanan dan minuman.

Dalam perkembangannya susu fermentasi memiliki tingkat kemajuan yang lebih pesat dari yoghurt. Pada saat ini susu fermentasi sudah ditambahkan dengan soda agar rasanya menjadi lebih segar. Salah satu merek dagang yang memproduksi susu fermentasi adalah Calpico.

 

Ice Cream

Ice cream adalah bahan padatan yang terbuat dari susu. Ice cream sangat digemari karena suhunya yang sejuk, apalagi dikonsumsi pada cuaca panas. Ice cream dapat ditambahkan pada berbagai minuman dan berbagai makanan tertentu.

Ice cream juga digemari oleh orang – orang yang tidak menyukai susu. Hal ini karena organoleptik dari ice cream yang hampir sama sekali berbeda dengan susu asli. Susu berbentuk cair sedangkan ice cream padat. Tekstur ice cream lembut, sedangkan konsistensi susu cair agak kental.

Ice cream yang paling terkenal berasal dari Italia. Ice cream tersebut bernama gelato. Gelato ini sangat enak dan lezat karena terbuat dari 1/3 susu, 1/3 gula, dan 1/3 buah – buahan atau bahan lain. Semua bahan ini dicampur menjadi satu dengan kecepatan tinggi yang kemudian didinginkan.

Namun, jika tidak sempat membuat ice cream, ice cream jadi sudah tersedia dipasaran. Sehingga semua manfaat susu dapat diperoleh tanpa berlama – lama untuk membuatnya. Berbagai merek dari ice cream yang ada diantaranya adalah Wall’s, Campigna, dan Kul – Kul.

 

Dadih

Dadih adalah susu yang difermentasi sehingga rasanya menjadi asam. Dadih berbeda dengan susu fermentasi. Dadih tidak memiliki berbagai macam rasa seperti halnya susu fermentasi. Dadih ini difermentasikan dengan cara tradisional, sedangkan susu fermentasi dengan cara modern. Dadih yang terkenal dibuat oleh masyarakat Minangkabau.

 

Kefir

Kefir juga disebut dengan susu asam hasil dari cara fermentasi tradisional. Kefir biasanya difermentasi didalam tanduk hewan. Kefir biasanya ditambahkan pada makanan khas Aceh, nasi briani. Pada saat ini penggunaan kefir pada nasi briani dapat digantikan dengan yoghurt.

 

DAFTAR PUSTAKA

 

Hanya wanita. 2006. Mentega. (Rabu, 12 Desember 2007)

 

Mudjajanto, Eddy, S. 2007. Teknik Pemilihan dan Pengolahan Bahan Pangan Hewani. Bogor: (tidak dipublikasikan)

 

Wacana Mitra. 2007. Ragam Susu untuk Roti. (Rabu, 12 Desember 2007)

 

Wikipedia. 2007. Mentega. http://id.wikipedia.org (Rabu, 12 Desember 2007)

 

 

By AKAISYAH*

Telur adalah salah satu sumber protein hewani yang memilik rasa yang lezat, mudah dicerna, dan bergizi tinggi. Selain itu telur mudah diperoleh dan harganya murah. Telur dapat dimanfaatkan sebagai lauk, bahan pencampur berbagai makanan, dan tepung telur. Jadi, telur adalah bahan hewani yang baik untuk dikonsumsi.

Daya simpan telur pada unggas biasanya amat pendek. Telur ayam merupakan telur unggas yang umurnya paling pendek daripada umur telur unggas lainnya. Untuk memperpanjang daya simpan dan kondisi telur tetap segar, telur tersebut perlu diperlakukan secara khusus. Salah satu upayanya adalah dengan penyimpanan yang benar.

Beberapa cara percobaan penyimpanan pada telur dilakukan untuk mendapatkan hasil yang paling baik, seperti:

1. Telur dicuci dan diletakkan di lemari pendingin dengan kantung udara di atas,
2. Telur dicuci dan diletakkan di lemari pendingin dengan kantung udara di bawah,
3. Telur dicuci dan diletakkan di suhu kamar dengan kantung udara di atas,
4. Telur dicuci dan diletakkan di suhu kamar dengan kantung udara di bawah,
5. Telur tidak dicuci dan diletakkan di lemari pendingin dengan kantung udara di atas,
6. Telur tidak dicuci dan diletakkan di lemari pendingin dengan kantung udara di bawah,
7. Telur tidak dicuci dan diletakkan di suhu kamar dengan kantung udara di atas, dan
8. Telur tidak dicuci dan diletakkan di suhu kamar dengan kantung udara di bawah.

Hasil yang didapatkan pada umumnya hampir sama dengan dua penggolongan yang berbeda. Pertama, penyimpanan dengan kantung udara di bawah. Kedua, penyimpanan dengan kantung udara di atas. Hal tersebut berlaku baik telur yang dicuci, maupun yang tidak dan telur yang dimasukkan ke lemari pendingin, maupun tidak.

Telur dengan penyimpanan kantung udara di bawah. Bentuk telur adalah lonjong. Terdapat dua sudut pada telur yaitu sudut yang agak lancip dan sudut yang tumpul. Kantung udara pada telur terletak pada bagian yang tumpul. Hal yang paling terlihat adalah tingkat keenceran pada putih telur. Keenceran putih telur tersebut diakibatkan kantung udara dihimpit oleh isi telur, menjadikan kantung udara dipercepat proses pelebarannya. Proses pelebaran tersebut menyebabkan adanya penguapan, kemudian tekanan osmosis berkurang. Tekanan osmosis yang berkurang menjadikan penurunan elastisitas membran vitelin, akibatnya air dari putih telur bergerak ke kuning telur.

Terdapat perbedaan antara putih telur dengan kantung udara di atas. Pertama, putih telur yang encer. Kedua, putih telur yang masih kental. Hal tersebut terjadi karena adanya penguapan, kemudian tekanan osmosis berkurang. Tekanan osmosis yang berkurang menjadikan penurunan elastisitas membran vitelin, akibatnya air dari putih telur bergerak ke kuning telur, sama halnya dengan telur dengan kantung udara di bawah. Namun, pada telur dengan kantung udara diatas tidak terjadi penghimpitan penyebab percepatan pelebaran kantung udara.

Surya (2008) menyatakan bahwa air yang tertarik dari putih telur menyebabkan kuning telur berubah. Bobot kuning telur bertambah, karena air berpingah dari putih telur ke kuning telur. Kuning telur yang sebelumnya cembung menjadi agak datar, karena berat jenis air yang lebih besar membuat kuning telur telur kehilangan daya cembung. Indeks kekuningan pada telur berkurang, karena penetralan warna karena bercampurnya air dengan kuning telur tersebut.

Selain adanya perubahan pada putih telur, penguapan yang menyebabkan adanya tekanan osmosis juga memengaruhi bobot dan derajat keasaman. Derajat keasaman pada telur tidak dapat dilihat secara kasat mata, namun derajat tersebut meningkat keasamannya (pH) karena hilangnya CO₂. Hilangnya CO₂ disebabkan karena adanya pori – pori pada telur. Pori – pori merupakan jalan pertukaran gas, sehingga udara dari dalam telur ditarik keluar dan menyebabkan CO₂ berkurang. (Rasyaf, 1991)

Penurunan bobot dapat diukur dengan menimbang massa pada telur. Penurunan tersebut diketahui dengan pengurangan massa pada hari pertama dengan massa pada hari ke lima. Penurunan bobot diakibatkan jumlah udara pada hari pertama tidak sama dengan jumlah udara pada hari ke lima. Oleh karena itu, udara pada hari pertama jumlahnya lebih besar daripada udara pada hari ke lima. Penurunan bobot tidak terlalu signifikan karena dilihat hanya beberapa hari saja.

Telur yang mengalami penyimpanan tentunya mengalami perubahan aroma. Perubahan tersebut dapat terjadi baik pada suhu rendah, maupun pada suhu tinggi. Pengamatan bau yang dilakukan pada hari ke lima tidak menandakan apapun, setelah dibandingkan dengan telur segar. Hal tersebut karena perubahan aroma terjadi pada telur berumur 3 – 4 minggu pada udara terbuka dan 6 – 7 minggu pada lemari pendingin. (Mudjajanto, 2008)

Telur yang disimpan pada udara terbuka dan pada lemari pendingin terdapat perbedaan. Telur yang diletakkan pada lemari pendingin warna yang didapat lebih gelap daripada warna yang didapat pada telur di udara terbuka. Keamanan telur pada lemari pendingin lebih baik dibanding dengan di udara terbuka. Telur ayam mempunyai mekanisme alamiah pencegah bakteri salmonella agar tidak berkembang biak. Namun, enzym pencegah ini hanya bertahan pada 10 hari pertama. Meningkatnya suhu tempat penyimpanan dan rendahnya kelembaban, maka semakin cepat pula enzym pencegah ini kehilangan fungsinya. Maka, simpanlah telur dalam lemari pendingin, karena salmonella akan berkembang lambat (bukan mati!).

Telur yang biasa didapatkan biasanya kulitnya kotor. Penghilangan kotoran pada kulit dapat dibersihkan dengan cara pencucian. Pencucian dapat menimbulkan masalah seperti penipisan kulit telur sehingga kulit mudah pecah dan pelebaran pori – pori telur. Pelebaran pori-pori telur menyebabkan percepatan penguapan yang menyebabkan transfer air, perubahan derajat keasama, perubahan bobot, dan penghilangan zat – zat yang berguna bila dikonsumsi. Penyerapan aroma ke dalam telur apabila berdekatan dengan bahan beraroma tajam (terasi dan bawang). Bakteri mudah masuk sehingga merusak telur. Jadi, umumnya telur yang kotor akan lebih awet daripada yang telah dicuci.

Penyimpanan telur dalam jangka waktu yang lama memang dibutuhkan kebersihan dari kulit. Oleh karena itu, pencucian boleh dilakukan, asal tidak berlebihan. Setelah dicuci, sebaiknya telur dicelupkan kedalam minyak parafin cair (60⁰C) atau dengan cara telur dicelupkan ke dalam air mendidih sebentar saja (5 detik). Kedua cara ini membentuk lapisan tipis pada kulit telur bagian dalam maupun luar dari lapisan parafin maupun koagulan putih telur. Lapisan tersebut berfungsi menutup pori-pori kulit Telur. Telur disimpan dalam lemari pendingin, lebih baik lagi pada suhu 0⁰C agar telur bisa tetap segar dalam waktu lama. (Margono, 1993)

Selain dengan parafin dan perebusan terdapat cara lain, yaitu dengan minyak. Minyak yang dipakai berupa minya untuk makanan, terutama minyak kelapa. Pengolesan telur ayam dengan minyak kelapa mampu mempertahankan kesegaran telur selama 8 minggu atau 2 bulan dan juga mampu mempertahankan keutuhan nilai gizinya. Inti dari ketiga hal di atas adalah penutupan pori – pori sebagai akses masuknya berbagai substansi yang dapat menyebabkan terkontaminasi isi telur, sehingga membuat kerusakan telur.

Pengamatan yang dilakukan pada hari kelima menghasilkan, bahwa telur dalam penyimpanan lemari pendingin tanpa dicuci dengan kantung udara di atas adalah hasil yang terbaik. Lemari pendingin mempertahankan fungsi enzym pencegah salmonella. Sedangkan, pada udara terbuka suhu tempat penyimpanan lebih tinggi dan kelembaban rendah. Salmonella akan dihambat pertumbuhannya dengan suhu rendah dan kelembaban yang tinggi pada lemari pendingin.

Langkah menambah daya simpan telur bertolak ukur dengan lebarnya pori – pori. Pencucian menyebabkan lebarnya pori – pori, padahal pori – pori merupakan akses masuknya berbagai substansi. Substansi tersebut terdapat berbagai hal yang dapat menyebabkan terkontaminasi isi telur. Hasil akhir dari kontaminasi tersebut adalah kerusakan isi telur.

Kantung udara di atas adalah cara penyimpanan telur yang paling tepat. Telur yang baik adalah yang letak rongga udaranya tetap, dengan kantung udara di atas berarti kantung udara tidak dihimpit isi telur. Kantung udara yang tidak mendapatkan himpitan menjadikan bentuknya relatif tetap. Rongga udara ini erat hubungannya dengan posisi pertumbuhan embrio dalam telur.

 

NB: Konsumsi telur secara mentah (es cream, pudding, mayones, dan susu telur madu jahe), apabila telah menginjak usia 10 hari setelah pengeluaran tidak dianjurkan. Telur yang berusia lebih dari 10 hari hanya boleh dikonsumsi dengan cara memasaknya. Hal ini disebabkan enzym alami pencegah salmonella hanya bertahan selama 10 hari (Suprapto tt).

*Berbagai sumber