Pengamatan pada Penyimpanan Telur

May 29, 2011 · Filed under Uncategorized

By AKAISYAH*

Telur adalah salah satu sumber protein hewani yang memilik rasa yang lezat, mudah dicerna, dan bergizi tinggi. Selain itu telur mudah diperoleh dan harganya murah. Telur dapat dimanfaatkan sebagai lauk, bahan pencampur berbagai makanan, dan tepung telur. Jadi, telur adalah bahan hewani yang baik untuk dikonsumsi.

Daya simpan telur pada unggas biasanya amat pendek. Telur ayam merupakan telur unggas yang umurnya paling pendek daripada umur telur unggas lainnya. Untuk memperpanjang daya simpan dan kondisi telur tetap segar, telur tersebut perlu diperlakukan secara khusus. Salah satu upayanya adalah dengan penyimpanan yang benar.

Beberapa cara percobaan penyimpanan pada telur dilakukan untuk mendapatkan hasil yang paling baik, seperti:

1. Telur dicuci dan diletakkan di lemari pendingin dengan kantung udara di atas,
2. Telur dicuci dan diletakkan di lemari pendingin dengan kantung udara di bawah,
3. Telur dicuci dan diletakkan di suhu kamar dengan kantung udara di atas,
4. Telur dicuci dan diletakkan di suhu kamar dengan kantung udara di bawah,
5. Telur tidak dicuci dan diletakkan di lemari pendingin dengan kantung udara di atas,
6. Telur tidak dicuci dan diletakkan di lemari pendingin dengan kantung udara di bawah,
7. Telur tidak dicuci dan diletakkan di suhu kamar dengan kantung udara di atas, dan
8. Telur tidak dicuci dan diletakkan di suhu kamar dengan kantung udara di bawah.

Hasil yang didapatkan pada umumnya hampir sama dengan dua penggolongan yang berbeda. Pertama, penyimpanan dengan kantung udara di bawah. Kedua, penyimpanan dengan kantung udara di atas. Hal tersebut berlaku baik telur yang dicuci, maupun yang tidak dan telur yang dimasukkan ke lemari pendingin, maupun tidak.

Telur dengan penyimpanan kantung udara di bawah. Bentuk telur adalah lonjong. Terdapat dua sudut pada telur yaitu sudut yang agak lancip dan sudut yang tumpul. Kantung udara pada telur terletak pada bagian yang tumpul. Hal yang paling terlihat adalah tingkat keenceran pada putih telur. Keenceran putih telur tersebut diakibatkan kantung udara dihimpit oleh isi telur, menjadikan kantung udara dipercepat proses pelebarannya. Proses pelebaran tersebut menyebabkan adanya penguapan, kemudian tekanan osmosis berkurang. Tekanan osmosis yang berkurang menjadikan penurunan elastisitas membran vitelin, akibatnya air dari putih telur bergerak ke kuning telur.

Terdapat perbedaan antara putih telur dengan kantung udara di atas. Pertama, putih telur yang encer. Kedua, putih telur yang masih kental. Hal tersebut terjadi karena adanya penguapan, kemudian tekanan osmosis berkurang. Tekanan osmosis yang berkurang menjadikan penurunan elastisitas membran vitelin, akibatnya air dari putih telur bergerak ke kuning telur, sama halnya dengan telur dengan kantung udara di bawah. Namun, pada telur dengan kantung udara diatas tidak terjadi penghimpitan penyebab percepatan pelebaran kantung udara.

Surya (2008) menyatakan bahwa air yang tertarik dari putih telur menyebabkan kuning telur berubah. Bobot kuning telur bertambah, karena air berpingah dari putih telur ke kuning telur. Kuning telur yang sebelumnya cembung menjadi agak datar, karena berat jenis air yang lebih besar membuat kuning telur telur kehilangan daya cembung. Indeks kekuningan pada telur berkurang, karena penetralan warna karena bercampurnya air dengan kuning telur tersebut.

Selain adanya perubahan pada putih telur, penguapan yang menyebabkan adanya tekanan osmosis juga memengaruhi bobot dan derajat keasaman. Derajat keasaman pada telur tidak dapat dilihat secara kasat mata, namun derajat tersebut meningkat keasamannya (pH) karena hilangnya CO₂. Hilangnya CO₂ disebabkan karena adanya pori – pori pada telur. Pori – pori merupakan jalan pertukaran gas, sehingga udara dari dalam telur ditarik keluar dan menyebabkan CO₂ berkurang. (Rasyaf, 1991)

Penurunan bobot dapat diukur dengan menimbang massa pada telur. Penurunan tersebut diketahui dengan pengurangan massa pada hari pertama dengan massa pada hari ke lima. Penurunan bobot diakibatkan jumlah udara pada hari pertama tidak sama dengan jumlah udara pada hari ke lima. Oleh karena itu, udara pada hari pertama jumlahnya lebih besar daripada udara pada hari ke lima. Penurunan bobot tidak terlalu signifikan karena dilihat hanya beberapa hari saja.

Telur yang mengalami penyimpanan tentunya mengalami perubahan aroma. Perubahan tersebut dapat terjadi baik pada suhu rendah, maupun pada suhu tinggi. Pengamatan bau yang dilakukan pada hari ke lima tidak menandakan apapun, setelah dibandingkan dengan telur segar. Hal tersebut karena perubahan aroma terjadi pada telur berumur 3 – 4 minggu pada udara terbuka dan 6 – 7 minggu pada lemari pendingin. (Mudjajanto, 2008)

Telur yang disimpan pada udara terbuka dan pada lemari pendingin terdapat perbedaan. Telur yang diletakkan pada lemari pendingin warna yang didapat lebih gelap daripada warna yang didapat pada telur di udara terbuka. Keamanan telur pada lemari pendingin lebih baik dibanding dengan di udara terbuka. Telur ayam mempunyai mekanisme alamiah pencegah bakteri salmonella agar tidak berkembang biak. Namun, enzym pencegah ini hanya bertahan pada 10 hari pertama. Meningkatnya suhu tempat penyimpanan dan rendahnya kelembaban, maka semakin cepat pula enzym pencegah ini kehilangan fungsinya. Maka, simpanlah telur dalam lemari pendingin, karena salmonella akan berkembang lambat (bukan mati!).

Telur yang biasa didapatkan biasanya kulitnya kotor. Penghilangan kotoran pada kulit dapat dibersihkan dengan cara pencucian. Pencucian dapat menimbulkan masalah seperti penipisan kulit telur sehingga kulit mudah pecah dan pelebaran pori – pori telur. Pelebaran pori-pori telur menyebabkan percepatan penguapan yang menyebabkan transfer air, perubahan derajat keasama, perubahan bobot, dan penghilangan zat – zat yang berguna bila dikonsumsi. Penyerapan aroma ke dalam telur apabila berdekatan dengan bahan beraroma tajam (terasi dan bawang). Bakteri mudah masuk sehingga merusak telur. Jadi, umumnya telur yang kotor akan lebih awet daripada yang telah dicuci.

Penyimpanan telur dalam jangka waktu yang lama memang dibutuhkan kebersihan dari kulit. Oleh karena itu, pencucian boleh dilakukan, asal tidak berlebihan. Setelah dicuci, sebaiknya telur dicelupkan kedalam minyak parafin cair (60⁰C) atau dengan cara telur dicelupkan ke dalam air mendidih sebentar saja (5 detik). Kedua cara ini membentuk lapisan tipis pada kulit telur bagian dalam maupun luar dari lapisan parafin maupun koagulan putih telur. Lapisan tersebut berfungsi menutup pori-pori kulit Telur. Telur disimpan dalam lemari pendingin, lebih baik lagi pada suhu 0⁰C agar telur bisa tetap segar dalam waktu lama. (Margono, 1993)

Selain dengan parafin dan perebusan terdapat cara lain, yaitu dengan minyak. Minyak yang dipakai berupa minya untuk makanan, terutama minyak kelapa. Pengolesan telur ayam dengan minyak kelapa mampu mempertahankan kesegaran telur selama 8 minggu atau 2 bulan dan juga mampu mempertahankan keutuhan nilai gizinya. Inti dari ketiga hal di atas adalah penutupan pori – pori sebagai akses masuknya berbagai substansi yang dapat menyebabkan terkontaminasi isi telur, sehingga membuat kerusakan telur.

Pengamatan yang dilakukan pada hari kelima menghasilkan, bahwa telur dalam penyimpanan lemari pendingin tanpa dicuci dengan kantung udara di atas adalah hasil yang terbaik. Lemari pendingin mempertahankan fungsi enzym pencegah salmonella. Sedangkan, pada udara terbuka suhu tempat penyimpanan lebih tinggi dan kelembaban rendah. Salmonella akan dihambat pertumbuhannya dengan suhu rendah dan kelembaban yang tinggi pada lemari pendingin.

Langkah menambah daya simpan telur bertolak ukur dengan lebarnya pori – pori. Pencucian menyebabkan lebarnya pori – pori, padahal pori – pori merupakan akses masuknya berbagai substansi. Substansi tersebut terdapat berbagai hal yang dapat menyebabkan terkontaminasi isi telur. Hasil akhir dari kontaminasi tersebut adalah kerusakan isi telur.

Kantung udara di atas adalah cara penyimpanan telur yang paling tepat. Telur yang baik adalah yang letak rongga udaranya tetap, dengan kantung udara di atas berarti kantung udara tidak dihimpit isi telur. Kantung udara yang tidak mendapatkan himpitan menjadikan bentuknya relatif tetap. Rongga udara ini erat hubungannya dengan posisi pertumbuhan embrio dalam telur.

 

NB: Konsumsi telur secara mentah (es cream, pudding, mayones, dan susu telur madu jahe), apabila telah menginjak usia 10 hari setelah pengeluaran tidak dianjurkan. Telur yang berusia lebih dari 10 hari hanya boleh dikonsumsi dengan cara memasaknya. Hal ini disebabkan enzym alami pencegah salmonella hanya bertahan selama 10 hari (Suprapto tt).

*Berbagai sumber